Cómo hacer que el café sepa mejor, según la ciencia

Descubre los secretos detrás de la perfecta taza de café. Prepárate para mejorar tu ritual cafetero con ‘insights’ respaldados por la ciencia que te llevarán a disfrutar de cada sorbo de esta estimulante bebida.

El café es de las pocas bebidas donde desempeñamos un papel importante en la calidad final del producto, todo lo contrario que sucede con, por ejemplo, la cerveza o el vino, donde la única variable que podemos modificar es la temperatura de servicio. Resulta obvio que en la preparación del café inciden variables como la temperatura, la química del agua utilizada, la distribución del tamaño de las partículas del café molidas, la proporción de agua y café, el tiempo y, por supuesto, la calidad del propio café. Es la forma en que controlamos estas variables lo que permite que esa taza que nos acabamos de preparar sea de diez.

Lo primero a tener en cuenta es que a los humanos nos gustan las bebidas que contienen cierto tipo de compuestos como ácidos orgánicos, productos que aparecen en la reacción de Maillard, ésteres y heterociclos…, presentes en una proporción entre 1,2 y 1,5% en masa (que es lo que sucede en el café hecho en cafetera de goteo, italiana o de puchero), pero también preferimos las bebidas que contienen del 8 al 10% en masa de esos componentes (y que es lo que tenemos en el café solo o expreso).

El tipo de cafetera

Para entender cómo hacer un buen café debemos revisar el funcionamiento de nuestra cafetera. Para preparar un café de baja concentración, esencialmente hay dos métodos: sumergir completamente el café y hacer fluir el agua a través del café molido. Desde el punto de vista físico la principal diferencia entre ambos métodos es que la temperatura del café es mayor en el sistema de inmersión total. ¿Y por qué es importante? Porque, como veremos, la temperatura es el factor clave para extraer todos los aromas que se encuentran en las partículas de café.

Por otro lado, en las cafeteras de inmersión total (como las cafeteras francesas) podemos controlar el tiempo en que se encuentran juntos el agua y el café, mientras que en las de flujo (como la cafetera italiana o la de goteo) el tiempo de contacto viene definido por la finura de la molienda: si la hacemos muy fina el agua se filtra más lentamente y el tiempo de preparación aumenta. Podríamos aumentar la proporción agua-café usando menos café, pero a medida que reducimos la cantidad de café, el tiempo de preparación también disminuye, lo que influye en la calidad del café, porque no todos los componentes se extraen en el mismo momento: la cafeína es muy soluble en agua y por tanto la mayor parte se extrae muy pronto; los compuestos volátiles y aceites, responsables del aroma y sabor, se extraen más lentamente, y los ácidos orgánicos -que le dan al café un sabor amargo- son los que más tardan en extraerse.

Cuatro variables a controlar

Prepara la taza de café perfecta exige controlar cuatro variables: el tamaño de la molienda, la temperatura, el tiempo y la proporción de café y agua.

Como ya hemos dicho, una molienda muy fina hace que el café presente una mayor superficie de contacto con el agua y de esta forma se obtiene una extracción rápida de los compuestos. Que esto sea bueno o malo depende del segundo factor: el tiempo de extracción. El café turco, por ejemplo, se hace con un molido muy fino y hervido (del estilo del café de puchero que preparaban nuestras abuelas): por eso es un café muy fuerte y amargo. Como muchas cosas en esta vida, la molienda óptima se encuentra entre el finamente molido y el grano muy grueso.

Vigila el tiempo

El tiempo que pasa el agua caliente por el café molido determina la intensidad de la taza de café. Cuanto más finamente estén molidos los granos, más cafeína, aceites volátiles y compuestos orgánicos pasarán a la taza de café. Por eso, cuando tomamos un café demasiado insípido significa que hemos molido los granos demasiado gruesos o que el caudal de agua que los ha atravesado fue demasiado alto. Y si es demasiado amargo, es que contiene niveles altos de ácidos orgánicos lo que implica que, en principio, la molienda fue demasiado fina.

El valor de la temperatura

Supongamos ahora que tenemos todo bien fijado y lo único que podemos modificar es la temperatura, el factor que afecta a la solubilidad y a la extracción de cada compuesto. Puede parecer increíble pero te puedes preparar un café con agua helada. Para ello colocas los granos molidos dentro de un recipiente con agua y lo conservas en el frigorífico durante varias horas, o incluso días. Como la temperatura afecta moderadamente en la solubilidad de la cafeína y fuertemente en la de los ácidos orgánicos, es de esperar que nuestra taza de café fría tenga niveles bajos de cafeína y un amargor mucho menor.

Por otro lado, cuidado con las temperaturas demasiado altas: cuando el café hierve, también se evaporan los compuestos que dan el aroma y el sabor; tendremos un café con poco sabor pero rico en ácidos orgánicos y cafeína.

El café perfecto

La taza de café ideal es aquella que tiene la máxima cantidad de aceites volátiles y cafeína, pero cantidades limitadas de ácidos orgánicos. Normalmente solemos tener fijado el grosor de los granos de café molido (pues o lo compramos ya molido o tenemos un molinillo en casa que lo hace siempre igual) y la temperatura de preparación (que es la que da nuestra cocina, y que seguro que todos ponemos al máximo de calor). Entonces lo único que podemos variar es la duración del tiempo de preparación, el tiempo que el agua está en contacto con los granos molidos para permitir que los aceites, la cafeína y los ácidos se disuelvan.

Si es demasiado corto tendremos una taza de café rica en cafeína pero con un sabor amargo y poco aroma; si el tiempo es demasiado largo, tendremos niveles altos de ácidos orgánicos, haciéndolo demasiado amargo. ¿Cómo saber cuál es la cantidad de tiempo óptima? Por desgracia no hay ninguna regla para ello: lo tenemos que determinar por ensayo y error.

Relación café-agua

Hemos dejado para el final el tema más importante de todos: la proporción café-agua. O dicho de otro modo: ¿cuánto café hay que usar por unidad de agua? Si hay muy poca cantidad de café, da igual que hayamos controlado el resto de las variables: tendremos un café de sabor muy débil. Y al revés, si hay demasiado café y poca agua, la infusión será tremendamente fuerte. Esta relación depende del tipo de cafetera con el que preparamos el café: una de goteo necesita una proporción más baja de café y agua porque la temperatura del agua es más alta (y la tasa de extracción es alta), mientras que una de émbolo o prensa francesa, necesitará más café por unidad de agua porque la temperatura del agua desciende con rapidez.

Otras variables a tratar de controlar

Hay dos sutilezas que tienen un tremendo impacto en la calidad del café: la química del agua y la frescura del café. Dado que el café es una bebida ácida, la acidez del agua de preparación desempeña un papel importante. Si nuestro agua contiene niveles bajos de iones de calcio y bicarbonato, es decir, es agua blanda, dará como resultado una taza muy ácida. Pero si nuestro agua es dura, tendremos una taza calcárea, ya que el bicarbonato habrá neutralizado la mayoría de los ácidos que dan sabor al café.

Como es muy probable que no conozcamos la concentración de bicarbonato del agua del grifo, y aquí un pequeño cambio marca una gran diferencia: si quieres ver cómo cambia el sabor prepara un café con agua mineral con alta concentración de bicarbonato (por ejemplo, Fuente Pinar llega a los 372 mg/L) y otro con poca concentración (Bezoya se queda en unos 10 mg/L). Notarás la diferencia.

Por último, la frescura del café es crucial. El café tostado contiene una cantidad significativa de volátiles atrapados dentro del grano que, con el paso del tiempo, se van escapando. Y menos volátiles significa una taza de café con menos sabor. Salvo que seamos muy cafeteros, solemos tener el café guardado durante largos periodos de tiempo. Así que para prolongar la ‘frescura’ del café lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético en la nevera o el congelador.

Finalmente, un secreto para obtener una taza con más sabor: agregar un chorrito de agua a los granos de café antes de molerlos. Así se reduce la cantidad de electricidad estática generada al moler los granos de café y evita que se peguen formando grumos. ¿Pero cuánto agua? Según el investigador Christopher Hendon de la Universidad de Oregón, que lo ha estudiado en detalle empíricamente, “agregar alrededor de 20 microlitros de agua por gramo de café (o alrededor de medio mililitro para una preparación típica) puede evitar que los granos molidos se aglomeren y se mejore la consistencia y el sabor de un expreso.